Индивидуальное меню

Зачем россияне ходят в рестораны? Недавний опрос геосервиса «2ГИС» показал, что треть респондентов посещают заведения общественного питания, чтобы сделать фотографии. Другими популярными причинами зайти в ресторан оказались «поболтать» и «стильный интерьер».

В заведения общественного питания ходят в двух случаях, утверждает омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. «Первый вариант — просто поесть. Второй вариант — все остальное: встретиться с друзьями, попробовать что-то новое, интересное — то, что не приготовишь дома», — отметил Миронов.

Если раньше мы шли в ресторан за эмоцией, за новым вкусом или просто чтобы провести время, то теперь запрос становится глубже, говорит Владимир Мухин, бренд шеф White Rabbit Family. «Гость 2026 года придет к нам не только „поесть“, но и „решить задачу“. Это фундаментальный сдвиг. Мы перестаем быть просто местом сервировки блюд и становимся частью daily routine человека, который осознанно подходит к своему состоянию», — считает Мухин.

Тренд «от вкусно к полезно для конкретной цели» — это не отказ от вкуса, а его переосмысление. Вкус становится следствием качества и целесообразности.

— Например, наш запрос на фермерские продукты из проекта «Свое Родное» — это уже не просто красивая история на меню. Это необходимость. Чтобы создать блюдо для концентрации (скажем, с упором на омега-3, антиоксиданты и медленные углеводы), нам нужны ингредиенты с предсказуемым и максимально высоким нутриентным профилем, — утверждает Владимир Мухин.

По словам известного ресторатора, локальность и чистота — это базис, без которого персонализация и функциональность просто невозможны, мы возвращаемся к истокам, но с четким технологическим заданием: получить от продукта максимум пользы.

Еда как инвестиции в самочувствие

Шеф-повар будущего — это гибрид технолога, нутрициолога и немного data-специалиста. Уже сейчас в некоторых ресторанах работают над тем, как, с добровольного согласия гостя, учитывать его цели.

Условно, в цифровой профиль (привязанный к брони или карте лояльности) могут заноситься не аллергии, а цели: «подготовка к марафону», «интенсивный рабочий проект», «детокс». И искусственный интеллект, опираясь на базу данных меню, где каждый ингредиент разложен по нутриентам, будет предлагать оптимальные комбинации, рассказывает Владимир Мухин.

«Официант предложит: „Я вижу, у вас сегодня запланирована интенсивная тренировка. Может, добавить в салат киноа для медленной энергии, а вместо этого соуса взять вариант на основе куркумы для снижения воспаления?“. Это не утопия. Первые шаги — это отдельные меню „Для фокуса“, „Для восстановления“, „Для энергии“. За ними последует более тонкая настройка. Ресторан превращается в пространство, где через осознанный выбор еды ты инвестируешь в свое самочувствие и продуктивность здесь и сейчас. И это, пожалуй, самая содержательная эволюция нашего рынка за последние годы. Мы продаем не тарелку еды, а решение и результат», — считает бренд шеф White Rabbit Family.

Интерес к еде, которую не приготовить дома, становится драйвером экономического развития регионов за счет гастрономического туризма. По данным Агентства стратегических инициатив, 35% расходов туристов в поездке приходится на еду, причем люди тратят деньги именно на местные продукты и дегустации.

В 2024 году в Сочи, Калининграде и Казани зафиксирован рост туристического потока, что привело к увеличению оборота заведений общественного питания. Однако наибольший потенциал гастротуризма реализуется в малых городах и сельских районах: открываются кафе с местной кухней, организуются туры на рыбалку и сбор дикорастущих продуктов, проводятся мастер-классы по приготовлению традиционных блюд.

Развитие гастротуризма требует системного подхода: от инфраструктуры и брендирования до поддержки сообществ и фермеров, считают в АСИ. Чтобы гастрономические фестивали становились доступнее и проходили по всей стране, фермерам, поставляющим туда продукцию, требуется поддержка. В частности, Россельхозбанк организовал «Вкусные пятницы», где фермеры могут презентовать и реализовать свою продукцию на площадках крупных компаний и даже госучреждений, а также фестивали «Своё», которые ежегодно проходят на центральных площадях российских городов.

«„Вкусные пятницы“ помогают объединить две главные стороны спроса и предложения фермерской продукции — ее производителей и заинтересованных в ее приобретении, что позволяет достичь экономической и маркетинговой выгоды для всех участников мероприятий», — рассказал руководитель Центра отраслевых проектов в АПК АО «Россельхозбанк» Дмитрий Большаков.

И всё же существуют сложности с поиском фермерских продуктов, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. По его словам, фермеров, которые производят натуральную качественную продукцию, на сегодняшний день мало, это направление пока только развивается. «Проблема заключается еще и в том, что разные фермеры сегодня могут выращивать только один, самый популярный на рынке вид продуктов. Из-за такого избирательного подхода страдает ассортимент», — отметил Бухаров.

Кроме того, у фермера может не оказаться документов, подтверждающих качество продукции, добавил он. Причем товары бывают действительно качественными, но производитель не хочет тратить время и деньги на подтверждающие документы.

Наконец, еще одна проблема заключается в том, что фермер может не справиться с растущим спросом и не вырастить необходимый объем урожая. Вместо того, чтобы честно об этом сказать клиентам, он обращается к соседу и договаривается о продаже его продукции, а она уже оказывается не столь высокого качества.

Эту проблему сегодня решают маркетплейсы, которые запрашивают у фермеров все необходимые документы и сертификаты, и следят за тем, чтобы их продукция соответствовала государственным стандартам качества. Причем и фермер, и маркетплейс несут ответственность за качество товара.
На наших глазах меняется не только ассортимент товаров, но и сама логика рынка: спрос становится более требовательным, а предложение — более ответственным. Если раньше рестораторам было достаточно предложить модное блюдо или эффектную подачу, то теперь конкурентоспособность строится на прозрачности, доверии функциональности. И от того, смогут ли владельцы заведений ответственно и осознанно подходить к отбору продуктов и поставщиков с учетом новых запросов от потребителей, напрямую зависит будущее ресторанной индустрии.