Светлана Ломсадзе:
«Если вино стоит шесть тысяч рублей в закупке, но его пьют, — я буду брать»

Как сделать российское вино востребованным в ресторане

Столичный ресторан Twins Garden (TG) знаменит отсутствием меню a la carte, собственной фермой в Ярославской области и наградами, среди которых есть и 2 звезды гида Michelin. Одной из причин его особенного положения можно считать выдающуюся винную коллекцию, отмеченную «двумя бокалами» международной премии Wine Spectator Restaurant Awards. «Эксперт» поговорил с бренд-шеф-сомелье Twins Garden Светланой Ломсадзе о насущных проблемах российской винной индустрии и о том, какое место в жизни ресторана занимает отечественное вино.
— Как давно вы начали работать с российским вином?
— Наш ресторан работает без меню a la carte, у нас только сет-меню, к которому идет винное сопровождение: в него, как правило, включены российские вина. Предложение начало формироваться с 2018 года, с 2019 года оно существует в виде самостоятельного раздела в винной карте. Карта у нас электронная, на планшетах. Преимущество такой карты в том, что, если какая-то позиция закончилась, ее легко убрать. Когда мне поставщик или винодел говорит: «Этого вина я могу Вам дать всего 12 бутылок», я беру, я не говорю, как это принято у многих сомелье, что «мне карту надо перепечатывать» или что «мне нужен надежный сток». Если это 12 действительно классных бутылок — они мне нужны. Мы можем позволить себе купить какое-то количество бутылок и не ставить вино в карту сразу, а положить на выдержку до тех пор, пока оно не созреет, а затем продавать его тогда, когда оно везде уже закончится.
— Все ли потребности сомелье можно удовлетворить только российскими винами? Бывает ли такое, что вам просто нечего поставить в гастрономическую пару из отечественного?
— Конечно. Практически нет старых, выдержанных вин. Также провал с премиальными креплеными винами. «Массандра» не закрывает эту потребность — нужно лучше, больше и дороже. Мы покупали их крепленые вина 40−50-х годов, это очень хорошо, но тиражи слишком ограниченные, а то, что они на регулярной основе делают, — это не наш уровень. Бывает «Инкерман» выдаст что-то из начала 90-х, но то, как это визуально выглядит, на премиум не тянет, хотя и прилично внутри по содержанию.
— Что такое премиум-сегмент в российском вине?
— Важны объемы производства. Если вина произвели полторы тысячи бутылок, но оно стоит 1000 рублей в закупке — это премиум, редкий продукт. Чаще это совсем небольшие винодельни — тот же Юцис, OBDM Дмитрия Маслова. Ирина Богович из Крыма, у которой полтора гектара земли, винодельня «Романов», у которой один гектар. Или тот же «Гусевъ» из Волгограда.
— Сколько же такое вино должно стоить в ресторане класса А?
— У меня было игристое «Гусевъ» из сорта «мариновский», стояло в карте по 4500 рублей, 60 бутылок, мы их быстро продали, сейчас жду следующую поставку. Когда приходит белое или игристое от Гусева, нам хватает его на несколько месяцев, а дальше мы год ждем следующей квоты.
— Сложно ли объяснить неподготовленному человеку, что такое тот же сорт «мариновский»? Как гости реагируют на неизвестные российские сорта?
— К нам гость часто идет как в театр, поэтому он в целом настроен слушать, получать информацию. У нас в зале в смене работают трое сомелье, всего их в команде пятеро, но трое всегда в зале. При этом гостей в ресторане может быть человек 50, так что у сомелье есть возможность поговорить с ними и про автохтоны, и про гибридные морозоустойчивые сорта — у нас их достаточно для этого и по бокалам, и в сетах.
— Какие из сортов российского происхождения вам сейчас кажутся самыми интересными?
— Цимлянский черный, кокур. Или вот «Темпельхоф» (винодельческое хозяйство из Ставрополья) посадили редкий сорт «варюшкин». Жду его и думаю — какой же он, этот «варюшкин».
— Как относится к каберне из Краснодарского края тот, кто пробовал каберне совиньон из Бордо?
— Мы часто предлагаем гостю сравнивать — лучше в двух бокалах, рядышком. Я обычно говорю, что это как разные весовые категории в боксе, которые не могут вести бой на равных на ринге. Кому-то, возможно, и понравится российский пино нуар, но не думаю, что среди «напробованных» людей таких много. Но вот категорического отторжения краснодарского каберне среди знатоков бордо я не видела. Скорее всего, ценитель grand cru не проведет c ним весь свой ужин, но выпить бокал он точно не откажется. Появились даже люди, у которых возникло отторжение всех нерусских вин, в основном это госслужащие.
— Есть ли «оверпрайс» в российском вине, бывает ли, что винодел или дистрибьютор оценивает вино слишком дорого?
— Бывает, но я работаю в нечувствительном к таким моментам сегменте. Даже если мне кажется, что какие-то вина переоценены, для нас это незаметно.
“
Если вино стоит шесть тысяч рублей в закупке, но его пьют — я буду брать.
— Канонический типаж винодела, каким его обычно представляет себе винный энтузиаст, — винодел-собственник, который может себе позволить самовыражаться через производство. Есть ли у нас что-то подобное?
— Для этого нужна возможность передачи винодельческих активов из поколения в поколение; я очень надеюсь, что в конце концов она у нас сложиться. Пока есть лишь зачатки: есть Олег Репин с его дочерью Ксенией, есть хозяйство Марченко, где на винограднике работает третье поколение. Хорошо бы, чтобы таких примеров было больше, но, пока у наших малых виноделов стоит другая задача — выживание, им не до творчества. У нас по-прежнему правит бал инвестор, он часто не считает нужным заниматься развитием кадров и хочет найти готового винодела, а готовых нет, их надо вырастить. Виноделы в массе своей, не считая нескольких человек на рынке, — люди, в которых не вкладываются, и мне за них обидно.
— Есть ли у вас как у сомелье на примете российские винодельни, к которым в целом нет претензий по качеству? Или все время это немного лотерея?
— Я не могу навскидку вспомнить винодельню, у которой качество всегда абсолютно стабильно. У всех свои недостатки. У больших виноделен масса минусов, но часто они делают и то, на что возможность есть только у них. У «Абрау-Дюрсо» есть множество массовых линеек и в то же время есть «Империал». В целом на винодельни, вина которых у меня вызывают вопросы, я стараюсь смотреть более пристально и жду, когда они или перерастут, или исправят свои ошибки.
— Какова ваша главная претензия к маленьким винодельням?
— Я много пробую «малышей», и часто они не хотят учиться и развиваться профессионально. В лучшем случае они учились в КубГАУ, а в худшем — не учились нигде и просто заболели мечтой о винограднике, потратив на нее деньги из другого бизнеса. Я стараюсь, если у меня есть возможность, позвать их на дегустацию хороших европейских вин, просто чтобы они сами поняли, что их вина не очень и что брать пример нужно с лучших, а не с соседей или собственного дедушки. Часто им не с чем сравнивать то, что они делают.
Автор интервью: Антон Обрезчиков
«Эксперт» продолжает публикацию серии интервью с российскими сомелье, в которых мы будем обсуждать развитие российского виноделия и, разумеется, самого вина. Мы не планируем как-либо ранжировать вина или винодельческие хозяйства по количеству положительных или отрицательных мнений о них. Наша задача, познакомить читателя с мнением профессионалов о том, в какой точке находится отрасль, куда она движется и куда рано или поздно придет.
Made on
Tilda